Como calcular margem de lucro é o que separa restaurante lucrativo de restaurante que só gira caixa. Muitos vendem bem, mas no fim do mês não sobra dinheiro.
Isso acontece porque a margem some na operação, em desperdícios, erros e falta de controle. Principalmente no delivery.
Neste conteúdo, você vai aprender como calcular a margem corretamente e identificar onde o dinheiro está vazando no dia a dia do restaurante.
O que é margem no restaurante
Margem é o percentual do faturamento que sobra depois de pagar todos os custos do restaurante.
É ela que mostra se o negócio é saudável ou só está girando dinheiro.
Exemplo simples: Se o restaurante fatura R$100 mil e sobram R$15 mil, a margem é de 15%.
Uma margem considerada saudável fica entre 10% e 20%. Abaixo disso, qualquer erro vira prejuízo.
A margem revela três coisas importantes:
- se o preço está correto
- se os custos estão sob controle
- se a operação é eficiente
Quando a margem é baixa, o problema quase sempre está na operação.
Não em vender pouco, mas em perder dinheiro no processo.
Como calcular a margem corretamente
Calcular a margem é simples.
O erro está em não considerar todos os custos.
A fórmula é esta: Margem (%) = (Lucro ÷ Faturamento) x 100
Agora, o ponto crítico é entender o que entra como custo.
Você precisa somar:
- custo dos ingredientes
- mão de obra
- aluguel
- contas fixas
- taxas de aplicativos
- custos do delivery
- perdas, desperdícios e erros
Exemplo prático:
- Faturamento: R$ 100 mil
- Custos totais: R$ 85 mil
- Lucro: R$ 15 mil
Margem = 15%
Se algum custo fica de fora da conta, a margem fica falsa. E decisões erradas começam a ser tomadas.
Por isso, margem não é só cálculo. É controle real da operação.
Veja também: Como organizar o fluxo de trabalho do restaurante para evitar atrasos e eliminar gargalos no delivery
Onde a margem se perde
Na maioria dos restaurantes, a margem não some de uma vez. Ela vaza aos poucos, todos os dias.
Os principais pontos de perda são:
- Desperdício de insumos: Erros de preparo, porções mal padronizadas e perdas na cozinha reduzem a margem sem aparecer no faturamento.
- Retrabalho e erros de pedido: Pedido errado custa ingrediente, tempo e entrega extra.
- Mão de obra improdutiva: Equipe ociosa fora do pico e sobrecarregada no pico gera custo alto e baixa eficiência.
- Atrasos e cancelamentos: Pedido atrasado vira reclamação, estorno ou cancelamento. Tudo isso sai direto da margem.
- Custos que não entram na conta: Taxas, combustível, manutenção, horas extras e falhas no delivery muitas vezes não são registrados.
O problema é que essas perdas parecem pequenas isoladamente. Somadas no mês, elas consomem boa parte do lucro.
Quando o gestor não enxerga esses pontos, ele acha que o problema é o preço. Na verdade, é falta de controle da operação.
Delivery impacta a margem
O delivery impacta a margem porque ele concentra custo, tempo e risco ao mesmo tempo.
Diferente do salão, onde o erro é mais visível, no delivery a perda é silenciosa.
Veja onde a margem começa a ser corroída:
Tempo parado é custo: Pedido pronto esperando motoboy aumenta tempo de entrega, gera reclamação e derruba avaliação. Tempo não aparece no DRE, mas vira prejuízo.
Despacho desorganizado gera retrabalho: Pedidos enviados fora de ordem, entregas refeitas e motoboys voltando para buscar pedido errado custam dinheiro duas vezes.
Rotas mal definidas aumentam custo unitário: Sem controle, o mesmo pedido custa mais combustível, mais tempo e mais esforço do entregador.
Cancelamento é prejuízo direto: No delivery, pedido cancelado raramente é reaproveitado. Ingrediente, embalagem e tempo já foram gastos.
Reputação baixa reduz margem futura: Nota menor nos apps diminui conversão. Para vender o mesmo volume, o restaurante precisa gastar mais ou baixar preço.
Quando o delivery cresce sem controle, o faturamento sobe. A margem, não.
Por isso, delivery não é só um canal de venda. É um centro de custo que precisa ser gerenciado de perto.
Veja também: 7 sinais de perda de eficiência no delivery
Conclusão: margem exige gestão, não achismo
Margem saudável não depende apenas de preço ou volume de vendas.
Depende de gestão diária da operação.
Calcular a margem mostra a realidade.
Controlar a operação evita que ela desapareça.
Restaurantes com margem estável têm algo em comum:
- custos mapeados
- processos claros
- menos improviso no horário de pico
- controle real do delivery
Quando o gestor enxerga onde o dinheiro está vazando, ele para de tomar decisões no escuro. E passa a corrigir a operação antes que a margem seja comprometida.
É por isso que cada vez mais restaurantes estão olhando para o delivery não só como canal de venda, mas como parte crítica da gestão do lucro.
Ter visibilidade das entregas, organizar o despacho e reduzir erros operacionais faz diferença direta no resultado do mês.
Se a margem está apertada mesmo com boas vendas, o caminho não é vender mais.
É ganhar controle sobre o que acontece do pedido à entrega.
